Cappone ripieno al forno: ecco una ricetta che devi segnarti

Oggi ci dedichiamo ad una ricetta di un alimento che potresti trovare nelle più classiche Osterie.

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• Come sceglierlo
• Ingredienti per la Ricetta
• Cappone ripieno al forno: varianti gourmet per la farcitura
• Come devo cucinare i funghi se voglio usarli come ripieno per il cappone?
• Preparazione delle cosce di cappone al pistacchio e mortadella

Fra i secondi di carne presenti nel menù di Natale, oltre alla suprema di pollo, uno dei classici è il cappone ripieno. Il cappone è un gallo castrato, la cui particolarità è la carne tenera.

Come sceglierlo

Scegliere il cappone perfetto per il forno è fondamentale per ottenere un risultato eccellente. Ecco alcuni consigli:

1. Aspetto:

• Il cappone dovrebbe avere un piumaggio bianco e lucido, senza macchie o piume rovinate.
• La pelle dovrebbe essere di un colore giallo uniforme, senza screpolature.
• Le zampe dovrebbero essere di colore giallo-rosato e lisce.
• Il becco dovrebbe essere corto e robusto.

2. Dimensioni:

• Il cappone dovrebbe avere un peso di almeno 2 kg per 4 persone.
• Un cappone troppo piccolo potrebbe risultare asciutto dopo la cottura.
• Un cappone troppo grande potrebbe richiedere tempi di cottura eccessivi.

3. Sesso:

• Per un sapore più intenso e una carne più morbida, è preferibile scegliere un cappone maschio.
• Le femmine hanno un sapore più delicato e una carne più magra.

4. Freschezza:

• È importante acquistare un cappone fresco, non congelato.
• La carne fresca avrà un colore più vivo e una consistenza più soda.
• Controllare la data di scadenza e assicurarsi che il cappone sia stato conservato correttamente.

5. Provenienza:

• Se possibile, acquistare un cappone di provenienza locale o da un allevamento di fiducia.
• In questo modo si avrà la certezza che il cappone sia stato allevato in modo sano e con una dieta equilibrata.

6. Consigli:

• Se non si è sicuri di come scegliere il cappone, chiedere consiglio al proprio macellaio di fiducia.
• È possibile acquistare il cappone già eviscerato e pronto per la cottura.
• Se si desidera farcire il cappone, assicurarsi di utilizzare ingredienti di alta qualità.

Ingredienti per la Ricetta

• 1 cappone
• 300 g lonza 
• 300 g polpa di vitello
• 100 g prosciutto crudo
• 100 g prosciutto cotto
• 100 g mortadella
• 3 uova
• 50 g pangrattato
• 1 bicchierino Marsala
• 30 g olio d'oliva
• 30 g burro
• sale, q.b. pepe

Preparazione del Cappone ripieno al forno

Aggiungiamo al macinato la polpa di vitello, la lonza e continuiamo a macinare, per poi unire i dadini di prosciutto e mortadella, le uova, il marsala, il pangrattato, sale e pepe. Creiamo un bel ripieno composto continuando a mescolare.

A questo punto iniziamo a farcire il cappone con il ripieno, inserendolo nell'apertura del petto. Cuciamo l'incisione con filo da cucina. A questo punto prepariamo una pirofila, ungendola con un po' d'olio, e poi sistemiamoci il cappone. Cospargiamo di sale e pepe la superficie del cappone, insieme a qualche noce di burro e una doratura d'olio. Mettiamo nel forno ben caldo e lasciamo cuocere per circa due ore, non dimenticando di bagnarlo ogni circa 15 minuti con il sugo prodotto dallo stesso.

Al termine del tempo di cottura, serviamo ben caldo.

Cappone ripieno al forno: varianti gourmet per la farcitura

Se per Natale avete voglia di stupire familiari e amici e dare ulteriore prova di maestria in cucina, potete sperimentare, in alternativa al classico ripieno, qualcosa di più fantasioso e originale.

Prugne e castagne

Una delle farciture che si sposa meglio con il cappone è quella a base di prugne e castagne, due elementi dall’accostamento perfetto, vediamo come preparala in poche mosse:

• ½ kg di castagne arrostite o lessate
• 50 gr. di mollica
• Una manciata di funghi secchi
• 3 salsicce
• 200 gr. di prugne secche
• Mela
• 2 uova
• 1 bicchiere di vino bianco e un bicchierino di vin santo
• Sale e pepe q.b.

Una volta preparati tutti gli ingredienti che occorrono, prendete una ciotola capiente e cominciate a mescolare le salsicce sgranate, le prugne snocciolate e tagliate, le castagne sminuzzate, i funghi (precedentemente rinvenuti in acqua), la mela tagliata a piccoli pezzetti. Quando il composto sarà amalgamato procedere con l’aggiunta dei due vini, mollica, uova, sale e pepe al gusto. Lavorate e fate diventare omogenea la farcia prima di riempire il cappone e chiuderlo poi con lo spago da cucina. I tempi di cottura sono gli stessi della precedente ricetta (circa 2 ore) e anche in questo caso ogni tanto va indorato sulla superficie con il sugo che sprigiona.

Come devo cucinare i funghi se voglio usarli come ripieno per il cappone?

Esistono diversi modi per cucinare i funghi per il ripieno del cappone. Ecco alcune opzioni:

1. Saltati in padella:

• Tritare finemente i funghi e soffriggerli in padella con un filo d'olio extravergine d'oliva e uno spicchio d'aglio.
• Aggiungere sale e pepe a piacere.
• Cuocere per circa 10 minuti, fino a quando i funghi saranno morbidi e asciutti.

2. Al forno:

• Disporre i funghi su una teglia da forno rivestita con carta da forno.
• Condire con olio extravergine d'oliva, sale e pepe.
• Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti, fino a quando i funghi saranno dorati e cotti.

3. Sbollentati:

• Pulire i funghi e tagliarli a pezzetti.
• Sbollentarli in acqua bollente salata per circa 5 minuti.
• Scolarli bene e strizzarli per togliere l'acqua in eccesso.

4. In umido:

• Soffriggere un trito di cipolla in padella con un filo d'olio extravergine d'oliva.
• Aggiungere i funghi tagliati a pezzetti e cuocere per alcuni minuti.
• Sfumare con vino bianco e lasciar evaporare.
• Aggiungere un po' di brodo vegetale e cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti, fino a quando i funghi saranno morbidi e il sugo si sarà addensato.

Indipendentemente dal metodo di cottura scelto, è importante che i funghi siano ben asciutti prima di utilizzarli per il ripieno del cappone. In questo modo si eviterà che il ripieno diventi troppo acquoso.

Ecco alcuni consigli aggiuntivi per cucinare i funghi per il ripieno del cappone:

• Aggiungere agli champignon altri tipi di funghi, come porcini o chiodini, per un sapore più intenso.
• Soffriggere i funghi con un po' di pancetta tritata per un sapore più saporito.
• Aggiungere un po' di prezzemolo tritato al ripieno per un tocco di freschezza.
• Non esagerare con la cottura dei funghi, in modo che non diventino troppo duri.

Preparazione delle cosce di cappone al pistacchio e mortadella

Un’ottimo ripieno è anche quello fatto con pistacchi e mortadella, che dona al cappone un gusto più fresco leggero, infatti per questa ricetta è consigliabile utilizzare le cosce e non il pezzo intero, così da poterlo cuocere facilmente nel tegame e servirlo senza fatica

• 180 gr. di mortadella
• 40 gr. di pistacchi
• 60 gr. di porro
• 20 gr. di burro
• Brandy per sfumare
• Aglio
• Vino bianco
• Erbe aromatiche (rosmarino e timo)
• Sale e pepe q.b.

Far appassire il porro in un tegame con il burro, sfumarlo poi con il brandy e aggiustarlo di sale e pepe. Una volta fatto raffreddare unire mortadella e pistacchi precedentemente tritati. Farcire il cappone e farlo rosolare nel tegame per una decina di minuti, a questo punto aggiungere timo, rosmarino e lo spicchio d’aglio continuando la cottura in forno preriscaldato a 150° per un’altra mezz’ora (anche qui è consigliabile ogni tanto irrorare la carne con il suo sughetto).