Amatriciana bianca e rossa: ecco la ricetta per i Bucatini

Oggi vogliamo pubblicare la ricetta di un alimento tipico delle più classiche Osterie della capitale.

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• Il pomodoro ci va nell'Amatriciana bianca?
• Procedimento per l'amatriciana bianca
• Amatriciana bianca e rossa: Ingredienti per 4 persone
• Preparazione
• Che vino abbinare con l'amatriciana?
• Un po' di storia

L'amatriciana è una delle ricette della cucina laziale che più è soggetta a dispute e diatribe che sia amatriciana bianca o rossa e non solo sulle origini, ma anche sugli ingredienti e … sull'ortografia! Infatti il termine corretto è Amatriciana, dal paese di origine, ovvero Amatrice, in provincia di Rieti. Molti però sbagliano, pensando si scriva pasta alla matriciana. Ma lasciamo da parte la grammatica, e andiamo a scoprire la vera ricetta dei bucatini.

Il pomodoro ci va nell'Amatriciana bianca?

Il pomodoro, nella amatriciana originale o amatriciana bianca non si aggiunge. Infatti la Amatriciana è il nome dato a quella che in originale era conosciuta come Gricia. Un indizio a favore della precedenza storica della amatriciana senza pomodoro, sta proprio nell'antichità della tradizione della ricetta, antecedente alla scoperta dell'America e dunque all'importazione del pomodoro che è dunque una aggiunta successiva, pertanto considereremo a parte la ricetta della amatriciana rossa.

Vediamo ora gli ingredienti della ricetta dei bucatini amatriciana bianca originale (così come ve la servirebbero nei ristoranti storici di Amatrice).

Ingredienti per l'amatriciana bianca

• 100 g di bucatini
• 50 g di guanciale di amatrice
• 40 g di pecorino romano
• olio q.b.

Procedimento per l'amatriciana bianca

La preparazione di una buona amatriciana bianca è molto semplice. Si procede innanzitutto a tagliare il guanciale rigorosamente amatriciano a strisce di circa 1 cm di spessore, per farlo soffriggere in un cucchiaio d'olio su una padella di ferro.

Esiste, in realtà, una diatriba anche per quanto riguarda l’olio: molti preferiscono non metterlo e cucinare il guanciale, invece, in una padella antiaderente: il guanciale, appena sente un minimo di calore, inizia a perdere grasso, che sciogliendosi, permette al guanciale di rosolarsi e diventare croccante. L’olio è comunque necessario aggiungerlo successivamente. Intanto si fa cuocere la pasta e, quando è al dente, la si manteca nella padella con un goccio d'olio e un po' di acqua di cottura; aggiungere il pecorino e continuare a mantecare. Al termine delle operazioni di mantecatura, si cosparge di pecorino romano e si serve a tavola.

La versione di bucatini all'amatriciana che andiamo a descrivere è quella erroneamente identificata come originale, ovvero l'amatriciana rossa. L'amatriciana con il pomodoro è originaria anch'essa di Amatrice, un paese in provincia di Rieti, ma è successiva alla Amatriciana originale, conosciuta anche come Gricia, proprio perché il pomodoro è stato aggiunto solo dopo il 1500. Va aggiunto che il bucatino è un tipo di pasta che è andato a sostituire, nella cucina romana di cui l'amatriciana è diventata simbolo, lo spaghetto originario.

Un altro tipo di pasta molto più utilizzato, ma che potremmo definire “apocrifo”, in quanto non comunemente accettato come “tradizionale” dai cultori del piatto nella sua versione originale, è la mezza manica rigata: la rigatura permette un ottimale mantecatura, in quanto il formaggio resta attaccato meglio alla pasta rispetto a quando viene utilizzato il bucatino; inoltre, questo formato di pasta "accoglie" meglio le strisce di guanciale, che tendono a rimpicciolirsi in cottura e durante la mantecatura entrano nelle mezze maniche e spesso il sapore e la consistenza della pasta vengono così accompagnati dal guanciale che si inserisce dentro.

Amatriciana bianca e rossa: Ingredienti per 4 persone

• 400 g di bucatini (o spaghetti)
• Olio
• mezzo bicchiere di vino bianco da cucina
• 350 g di pomodori pelati
• 80 g di pecorino romano
• 100 g di guanciale amatriciano
• pepe peperoncino

Preparazione

La preparazione della amatriciana è molto semplice. Si taglia il guanciale a dadi o a strisce di circa 1 cm e si mette nell'olio a soffriggere, aggiungendo il peperoncino tritato.

Quando il bianco del guanciale, che è la parte grassa, diventa trasparente, mettiamo a sfumare il vino bianco fino a farlo evaporare completamente. Una volta che il vino sarà sfumato, scoliamo il guanciale e mettiamolo da parte in un recipiente al caldo. Prendiamo il pomodoro, togliamo i semi interni e disponiamolo nella padella in cui ha soffritto il guanciale. Questo processo è fondamentale: da una parte, permette al guanciale di cucinarsi nel modo giusto e mantenere la sua croccantezza (che perde se lasciato a cucinare nel sugo), dall'altra permette al sugo di incorporare già un sentore di guanciale attraverso la cottura nel grasso e nel peperoncino. Se il guanciale non è croccante e il sugo non sa di guanciale, non state cucinando un’amatriciana, ma una pasta al sugo con guanciale.

Lasciamo cuocere il pomodoro fino a che non perde di consistenza e acqua. Intanto mettiamo a cuocere in acqua bollente i bucatini, scoliamo e mettiamo in padella, aggiungendo il guanciale. Procediamo quindi a mantecare il tutto aggiungendo un po' di acqua di cottura e terminiamo la preparazione aggiungendo pepe e pecorino romano a volontà.

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I migliori ingredienti per la pasta all'amatriciana

Quando si prepara la ricetta per i bucatini all'amatriciana bianca o rossa, è bene avere a disposizione gli ingredienti genuini. La cosa più importante è dare sapore al piatto, e dunque acquistare solo guanciale degno di questo nome. Si tratta di un pezzo di maiale, percorso da una parte magra, il muscolo, ed una parte di grasso assai pregiato e ricco di sapore, a differenza del lardo e della pancetta.

Per questo motivo occorre sceglierlo bene in macelleria, perché sarà il guanciale a dare forza e sapore ai bucatini. Un altro ingrediente fondamentale è il pecorino romano, che deve essere grattugiato in maniera non troppo fine né troppo grossolana. La quantità giusta per un piatto di bucatini Amatriciani non esiste, ma è bene dosarlo in modo coerente con la sapidità del guanciale. Il pecorino per i bucatini è sempre un formaggio prodotto da latte di pecora coagulato con caglio prodotto in maniera particolare, destinato a liberare delle molecole ricche di quel tipico aroma che ne da un sapore forte e deciso fin dai primi mesi di stagionatura. Meglio non esagerare per non esasperare la piccantezza del piatto. 

Il nostro consiglio è di metterne una quantità considerata “minima”, che in realtà è comunque abbondante considerando altri piatti come paragone, e lasciare che ciascuno dei commensali se ne serva a volontà e gusto proprio. In questo modo, ognuno avrà le sue misure, che in questo caso sono sempre molto soggettive, e soprattutto se qualcuno esagera non sarà mai colpa del cuoco! Si vedono, inoltre, spesso delle “amatriciane” cucinate con il soffritto di cipolla, aglio: ovviamente, è un sacrilegio. Aglio e cipolla non sono presenti nella ricetta perché il loro sapore spesso esaspera la sapidità del piatto, essendoci già ingredienti molto saporiti. Se vi piace, fatelo. A casa vostra. E senza dirlo a nessuno.

Che vino abbinare con l'amatriciana?

L’amatriciana, con il suo sapore deciso e il perfetto equilibrio tra l’acidità del pomodoro, la sapidità del guanciale e la leggera nota piccante del peperoncino, richiede un vino che possa esaltare e bilanciare queste caratteristiche.

Ecco alcune ottime opzioni:

Montepulciano d'Abruzzo

Il Montepulciano d'Abruzzo è una scelta tradizionale e sicura: questo vino rosso ha una struttura che sostiene la complessità dell’amatriciana, con una buona freschezza che bilancia il grasso del guanciale. I sentori di frutti rossi e le lievi note speziate si sposano bene con il pomodoro e il pecorino.

Cesanese del Piglio

Per un tocco più laziale, il Cesanese del Piglio è una scelta autentica e particolarmente indicata. Questo vino ha una bella acidità e tannini equilibrati, perfetti per contrastare la sapidità del guanciale e il gusto deciso del pecorino romano.

Chianti Classico

Un Chianti Classico offre un buon livello di acidità e tannini che si legano bene alla ricchezza dell'amatriciana. I suoi sentori di frutta rossa, come ciliegie e prugne, e le leggere note di spezie completano il piatto senza coprirne i sapori.

Sangiovese

Il Sangiovese, vitigno presente in diverse regioni d’Italia, è una buona alternativa grazie alla sua versatilità e alla spiccata acidità. Un Sangiovese giovane e fruttato, magari delle colline toscane, valorizza i sapori dell’amatriciana senza sovraccaricare il palato.

Lagrein

Per una scelta meno comune, un Lagrein del Trentino-Alto Adige può risultare una sorpresa piacevole. Questo vino rosso strutturato ha una buona freschezza e tannini morbidi, oltre a note fruttate e speziate che si armonizzano bene con il sugo di pomodoro e guanciale.

Barbera d’Alba

Il Barbera d’Alba è un’altra ottima opzione, grazie alla sua spiccata acidità e alla sua morbidezza. La freschezza del Barbera equilibra i grassi del piatto e il suo retrogusto fruttato aggiunge complessità.

Ogni vino proposto ha la capacità di esaltare le peculiarità dell’amatriciana, permettendo di godere di un abbinamento tradizionale ma con la possibilità di variare in base ai propri gusti personali.

Un po' di storia

La pasta all'Amatriciana è un piatto tradizionale italiano, tipico della cucina laziale e più precisamente della città di Amatrice, da cui prende il nome. Questo piatto ha una storia antica, che risale a secoli fa.

Le radici della ricetta si trovano nella tradizione agropastorale di Amatrice. Originariamente, il piatto era conosciuto come "Gricia" o "Griscia", un sugo a base di guanciale (un tipo di pancetta italiana ottenuta dalla guancia di maiale), pecorino, pepe nero e pasta. Questo era un pasto comune per i pastori della regione, che avevano bisogno di cibi ricchi e sostanziosi che potessero durare durante i lunghi periodi trascorsi in montagna.

La trasformazione della Gricia in Amatriciana avvenne nel XVIII secolo, quando i pomodori furono introdotti in Italia dal Nuovo Mondo. Questo ingrediente nuovo e abbondante fu rapidamente incorporato in molte ricette, compresa la Gricia. Con l'aggiunta del pomodoro, la Gricia divenne l'Amatriciana, e la ricetta così come la conosciamo oggi iniziò a prendere forma. I bucatini sono la pasta tradizionalmente utilizzata per l'Amatriciana. I bucatini sono lunghi come gli spaghetti, ma hanno un buco al centro, che consente alla salsa di penetrare all'interno per un sapore ancora più intenso.

La ricetta dell'Amatriciana prevede guanciale, pomodoro, pecorino romano, peperoncino e, naturalmente, bucatini. Il guanciale viene tagliato a listarelle e rosolato, poi si aggiungono il peperoncino e il pomodoro. Dopo aver lasciato cuocere il sugo per un po' di tempo, si cuociono i bucatini e, una volta scolati, vengono conditi con il sugo e spolverati di pecorino. Nonostante sia nata come piatto dei pastori, l'Amatriciana è oggi un piatto celebre e amato, non solo in Italia, ma in tutto il mondo.

Il Bucatini all'Amatriciana è una ricetta di origine umile, ma ricca di sapore e storia. Mentre la sua origine può essere rintracciata nella città di Amatrice, oggi la ricetta è associata alla tradizione culinaria di Roma, dove è uno dei piatti più popolari e riconoscibili. Un elemento chiave della ricetta è il guanciale, un tipo di pancetta ottenuta dalla guancia di maiale. Il guanciale fornisce un sapore distinto e grasso, che è essenziale per l'Amatriciana. Nonostante in alcune varianti si possa trovare pancetta o persino bacon, gli intenditori sostengono che solo il guanciale possa conferire il gusto autentico del piatto.

Anche il pecorino romano è fondamentale per la ricetta. Questo formaggio a pasta dura, realizzato con latte di pecora, ha un sapore deciso e salato che equilibra la dolcezza del pomodoro e la grassità del guanciale. Le variazioni della ricetta possono comprendere l'aggiunta di cipolla, aglio o vino bianco, ma la versione tradizionale non prevede questi ingredienti. Questo è un punto di dibattito tra i cuochi, con alcuni che sostengono che l'aggiunta di questi ingredienti può migliorare il sapore, mentre altri ritengono che possano distrarre dal gusto autentico degli ingredienti principali.

Rispetto alla pasta, i bucatini sono i più utilizzati per l'Amatriciana, ma è comune anche l'uso di spaghetti o rigatoni. La scelta della pasta può influire sulla presentazione del piatto e sulla distribuzione del sugo. Infine, è importante notare che l'Amatriciana ha un significato particolare per la città di Amatrice. Dopo il terremoto che ha colpito la città nel 2016, molte trattorie e ristoranti in tutto il mondo hanno servito l'Amatriciana come parte di una campagna di raccolta fondi per aiutare la città. Quindi, oltre alla sua storia e al suo sapore, l'Amatriciana rappresenta anche un simbolo di solidarietà e resistenza.