Dopo aver pubblicato la ricetta per la Torta all'arancio e al cacao, oggi cambiamo tema. Per quanto riguarda i dolci, potremmo stilare un elenco lunghissimo; le più caratteristiche, che hanno un’origine antichissima (probabilmente provengono dalla tradizione dei frictilia, dolci fritti nel grasso di maiale nell’antica Roma) e che sono presenti su ogni tavola italiana durante il periodo, sono le “frappe” (anche chiamate chiacchiere in Lombardia, cenci e donzelle in Toscana, bugie in Piemonte, frappe e sfrappole in Emilia, cròstoli in Trentino, galani e gale in Veneto,…).
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- Ingredienti delle Frappe
- La ricetta per le Castagnole ripiene: farcire a dovere il Carnevale
- Preparazione della crema pasticciera
- Dolci di carnevale nemici della linea?
- Ingredienti per i ravioli di carnevale
- La ricetta per le Zeppole fritte: ecco come si fanno
- La versione salata delle classiche zeppole fritte
- Graffe o zeppole con impasto a base di patate
La ricetta delle frappe è semplicissima: con burro, uova, farina, zucchero, e un goccio di grappa.. si possono friggere grandi quantità di frappe in pochi minuti!
Non sono meno conosciute le castagnole (chiamate anche zeppole o tortelli milanesi), anch’esse realizzabili seguendo una ricetta molto semplice e veloce; le tipiche romagnole sono composte da burro, farina, lievito e altri ingredienti semplici, ma in alcuni luoghi d’Italia c’è qualche piccola variazione di ingredienti.
In Calabria tradizionalmente si mangia la pignolata (che assomiglia a un mucchietto di “pigne” fritte ricoperte di miele) , in Sicilia i cannoli siciliani (che un tempo venivano preparati solo in occasione del carnevale) esclusivamente ripieni di ricotta di pecora.
Fra i dolci di carnevale, le frappe sono sicuramente i più conosciuti in tutta Italia, per la loro classica forma e per la gustosa croccantezza che le caratterizza. Sono dolci molto friabili, tipici del periodo di Carnevale; vengono fritte o cotte al forno e infine cosparse di zucchero a velo. Possono essere anche cosparse con il classico zucchero semolato, oppure ricoperte con altri ingredienti come nelle varianti che vedremo in conclusione a questo articolo.
Le chiacchiere (frappe) sono conosciute con nomi diversi a seconda della regione italiana di provenienza (chiacchiere e lattughe in Lombardia, cenci e donzelle in Toscana, frappe e sfrappole in Emilia, cròstoli in Trentino, galani e gale in Veneto, bugie in Piemonte, ecc.); possono anche essere coperte da miele, cioccolato e/o zucchero a velo, imbevute di alchermes o servite con il sanguinaccio o con mascarpone montato e zuccherato.
La ricetta delle frappe è abbastanza semplice, e forse, visti i tempi, conviene perdere un po' di tempo per prepararle in casa piuttosto che spendere una cifra considerevole in pasticceria.
Infatti, l'impasto delle frappe è costituito da una semplice pasta frolla che va fritta dopo la lavorazione e dopo averle ritagliate nelle classiche forme.
Questa ricetta permette di ottenere delle frappe più morbide e consistenti: se volete invece delle frappe più croccanti, basta stendere la foglia ancora più sottile e diminuire il lievito.
Ingredienti delle Frappe
- 350 gr di farina 00
- 150 gr di maizena
- 100 gr di zucchero
- 100 gr di burro
- 3 uova
- buccia grattugiata di un limone
- zucchero a velo q.b.
- olio per friggere
Iniziamo a preparare le nostre frappe andando a impastare tutti gli ingredienti, nell'ordine farina e lievito, poi lavoriamo le uova e lo zucchero e alla fine aggiungiamo la buccia di limone grattugiata ed il burro.
Impastiamo fino ad ottenere un impasto omogeneo da stendere col mattarello.
Ricordiamo di aiutarci con la farina per non far appiccicare la pasta al tavolo, alle mani e al mattarello.
Una volta stese le nostre sfoglie, possiamo procedere a ritagliare a strisce rettangolari. Mettiamo l'olio a bollire e disponiamo con cautela le strisce di pasta per la frittura, andando a scolarle quando avranno la caratteristica consistenza e duratura.
Una volta che saranno raffreddate, possiamo aggiungere lo zucchero a velo.
Altre varianti della ricetta delle frappe
Vediamo come dare una nuova veste alle classiche frappe, andando a preparare delle varianti alla ricetta di base. Nel primo caso, possiamo provare a “condirle” con dell'ottimo cioccolato. Dopo la fase di frittura, basterà immergerle in una ciotola con del cioccolato fuso, oppure inzupparci solamente la punta. Dopo che si saranno raffreddate, creeranno una crosticina croccante di cioccolato.
Un'altra possibilità per una diversa realizzazione delle frappe consiste nel tagliare le frappe a strisce senza darle altre forme e lasciandole quindi dritte. Dopo averle fritte, le lasciamo raffreddare e poi le passiamo direttamente in un piatto pieno di zucchero e poi cospargiamolo con alchermes e aggiungiamo altro zucchero.
La ricetta per le Castagnole ripiene: farcire a dovere il Carnevale
Il carnevale in Italia è il periodo dell'anno dedicato ai bagordi, in particolare dal punto di vista della gola: infatti è il primo periodo dell'anno in cui potersi divertire nel preparare e mangiare tantissimi dolci. Le ricette di dolci tipici di carnevale sono infatti ricette divertenti da preparare e da gustare, in quanto sono associati ad un periodo di scherzi e feste, prima del lungo periodo di digiuno dedicato alla Quaresima.
Vediamo alcune fra le principali ricette di carnevale, semplici da preparare: c'è da avere l'imbarazzo della scelta, anche perchè i dolci di carnevale sono diffusi in tutto il territorio italiano, tanto che ogni regione ha la propria tradizione da sfoggiare in occasioni di sagre o durante i festeggiamenti dei giorni "Grassi"
Gli Struffoli sono un dolce molto simile alla Cicerchiata, anche se i due dolci di carnevale si differenziano molto. Gli struffoli sono tipici del sud Italia, piccole palline di pasta dolce ricoperta di miele che al sud vengono ricoperte di zuccherini colorati, mentre per la cicerchiata non c'è alcuna decorazione.
Le zeppole sono un altro dolce tradizionale per il carnevale del Sud, in particolare del napoletano. Si tratta di golosità tipiche della zona, dedicati in particolari alla giornata di S. Giuseppe. Esistono diverse varianti delle zeppole, l'importante è che siano fritte, poi è possibile riempirle di crema all'uovo o pasticceria, e guarnite di marmellata alla frutta.
Quasi scontato quanto inutile annoverare i più classici, ovvero frappe e castagnole. Le prime, chiamate anche chiacchiere, più tipiche del nord, sono dolci di pasta fatti a striscioline e ricoperti di zucchero a velo. Le castagnole sono invece palline di pasta morbida, sempre ricoperte di zucchero a velo.
Crema, ricotta o nutella
Le castagnole possono essere dolci di carnevale fatti sia in maniera semplice, che riempiti con ripieni di diverso genere: ricotta, crema, crema di nutella, crema chantilly.
Durante le feste carnevalesche la cucina italiana si sbizzarrisce soprattutto con ricette di carnevale di dolciumi vari, dai più semplici ai più elaborati.. ma non dimentichiamoci della Torta di Carnevale della costiera sorrentina, un piatto unico composto da pasta sfoglia con salsicce, ricotta, provola e uova, generalmente accompagnata dai friarielli saltati in padella!!!
Come procedo?
Sicuramente fra tutti i dolci, le castagnole sono quelle che portano subito alla mente il Carnevale. Questo periodo dell'anno, infatti, è caratterizzato proprio da una serie di dolci particolari che in tutta Italia furoreggiano, alla faccia dei buoni propositi "dietetici" di inizio anno.
Per tutti i ghiotti, mettiamo a disposizione la ricetta delle castagnole, quelle palline di pasta dolce che, una volta iniziate a mangiarne una, difficilmente riescono a farci smettere subito.
Ingredienti
- 500 gr farina
- 2 uova
- 120 gr zucchero
- 40 gr margarina
- 1 bustina di lievito
- 1 bicchierino di brandy
- vino bianco secco
- 1 pizzico di sale
- olio per friggere
- zucchero a velo
La ricetta per le Castagnole ripiene: preparazione
La preparazione non è affatto complicata: ci vuole solo un po' di pazienza nel creare le palline in maniera precisa, e nella frittura. Innanzitutto andiamo a lavorare la farina con le uova, lo zucchero, il sale ed il lievito. Mentre impastiamo, aggiungiamo la margarina, fatta fondere precedentemente in un pentolino a fuoco lento.
Aggiungiamo anche il brandy. Se l'impasto risulta essere troppo duro, possiamo aggiungere un po' di vino bianco fermo. A questo punto abbiamo ottenuto un impasto omogeneo da cui iniziamo a pizzicare dei pezzetti, dandogli la forma di piccole palline della grandezza di una noce.
Mettiamo a scaldare l'olio finchè diventi bollente, e immergiamoci le nostre palline. Devono raggiungere una colorazione dorata, e a quel punto possiamo toglierle e scolarle. Facciamo scolare tutto l'olio in eccesso e lasciamole riposare su un foglio di carta assorbente, meglio se carta del pane. Una volta raffreddate, cospargiamo con zucchero a velo e prepariamoci all'abbuffata di Carnevale.
Una variante delle castagnole ripiene, dedicate ai più golosi è senza dubbio quella con dell'ottima crema pasticcera o per i più audaci la crema pasticcera al caffè.
Vediamo dunque la preparazione delle castagnole ripiene di crema pasticcera, per rendere le feste di carnevale ancora più sfiziose e all'insegna della tentazione estrema! Esistono certamente tante altre varianti: qualcuno le riempie con cioccolato, altri ancora con la ricotta, o addirittura col mascarpone. Un'altra soluzione interessante potrebbe essere quella di farcirle con crema di pistacchio!
Ingredienti castagnole ripiene
- 450 g di farina
- 2 uova
- 100 g di zucchero
- 1 cucchiaio di zucchero vanigliato
- 1 bustina di lievito
- sale
- 50 g di burro
- vino bianco secco
- zucchero vanigliato q.b.
- olio da frittura
Ingredienti crema pasticcera
- 500 ml di latte
- 4 rossi d'uovo
- 150 g di zucchero
- 70 g di maizena
- 1 g di vaniglia
- 1/2 scorza di arancia grattugiata
Preparazione della crema pasticciera
Per preparare una buona crema pasticciera, procediamo in questo modo.
Mettiamo a bollire il latte. Nel frattempo mescoliamo in un pentolino le uova, insieme a zucchero e maizena. Aggiungiamole al latte bollente e portiamo il tutto nuovamente ad ebollizione per almeno un paio di minuti, mescolando velocemente e in continuazione. A questo punto mettiamo la scorza di arancia grattugiata e la vaniglia.
Facciamo raffreddare la crema coprendola con della pellicola trasparente, onde evitare la formazione di una crosticina.
Per preparare le castagnole, seguiamo quanto indicato in questa ricetta. Quando saranno ben gonfie e scolate dall'olio in eccesso, riempiamo le castagnole con la crema pasticcera di cui sopra e poi spolveriamo di zucchero vanigliato. Se volete potete anche optare per una soluzione più dietetica, magari evitando di friggerle nell'olio e provando a infornarle. La soluzione non sarà molto diversa, ma certamente il fritto darà quel tocco in più!
Dolci di carnevale nemici della linea?
Come tutti i dolci, naturalmente anche le nostre castagnole ripiene sono ricchissime di calorie, e bisogna dunque stare attenti a non esagerare quando arriva il carnevale! A seconda della ricetta, in media 100 grammi di questo prodotto possono arrivare a fornire all'organismo circa 500 calorie, senza contare l'apporto del ripieno. C'è da fare dunque attenzione quando iniziamo a riempirci le mani di queste palline croccanti, perchè una tira l'altra e si fa presto a raggiungere un eccesso di grassi! Una regola che vale per tutti i dolci "festivi" tradizionali e tipici di ogni regione (come ad esempio la pastiera napoletana o la pinza alla triestina o lo zuccotto pasquale siciliano, pitte con niepita Calabresi ecc.) è che dovrebbero essere assunti in piccole dosi in quanto si presentano eccessivamente ricchi di calorie.
I valori nutrizionali dei dolci come le castagnole ripiene, variano in base alla loro farcitura, la colomba per esempio, ha quasi le stesse calorie del panettone natalizio e di altri dolci da forno lievitati: in generale il contenuto calorico varia dalle 390 alle 500 kcal per 100 g di prodotto in base alla farcitura.
Una fetta di colomba più o meno spessa ha le stesse calorie di un piatto di spaghetti al pomodoro o di 130 g di pane; per queste ragioni non va assolutamente mangiata dopo i pasti, preferendo una fetta di colomba da 100 g, possibilmente senza farcitura, a colazione o a merenda, unita a un bicchiere di latte, che favorisce l'aumento del senso di sazietà.
Ingredienti per i ravioli di carnevale
- Burro 50 gr
- Farina 300 gr
- Latte 100 ml
- Sale
- 1 uovo + 1 albume per il ripieno
- 1 bustina di vanillina
- zucchero 60 gr
- olio di semi
- zucchero a velo (per la copertura)
- marmellata
- Preparazione ravioli
Impastate in una ciotola il burro, la farina, lo zucchero, il latte, l’uovo, la vanillina e un pizzico di sale; una volta ottenuto un composto compatto, copritelo con la pellicola trasparente e lasciate riposare mezz’ora al fresco.
Dividete l’impasto in panetti da 150 gr e con il matterello cercate di ottenere una sfoglia rettangolare di spessore di 1 mm massimo 1 mm e ½ .
Adagiate la sfoglia su un piano e ponete su di essa cucchiaini scarsi di ripieno (qualsiasi tipo di confettura o la Nutella) a distanza di qualche cm l’uno dall’altro.
A questo punto, posateci sopra un’altra sfoglia.
Per essere sicuri che non si aprano sigillateli per bene con le dita e poi friggete in olio caldo, non bollente, 2-3 ravioli per volta. Non appena saranno dorati adagiate i ravioli su carta assorbente.
Una volta tiepidi spolverizzateli con dello zucchero a velo.
Una tradizione tutta italiana: i ravioli di carnevale nelle varie regioni
I ravioli, o tortelli, nella versione dolce e fritta vantano una lunga tradizione ben radicata in varie regioni della nostra penisola. Sono conosciuti con vari nomi, a seconda della zona, e rappresentano una preparazione che può essere fatta indipendentemente dalla festività del carnevale, piuttosto per soddisfare la voglia di dolce con una ricetta veloce, facile e personalizzabile a seconda del proprio gusto.
Partiamo dalla Sardegna, l’isola in cui i ravioli dolci sono famosi con il nome di Seadas. La base della pasta è fatta di grano duro, viene poi tagliata a forma di disco, riempita con del formaggio pecorino aromatizzato con scorza di agrumi (arancia o limone), ripiegata per dare la forma tipica del raviolo e fritta in olio di oliva. Per finire si glassano leggermente sulla superficie con del miele. In altre zone dell’isola, per il periodo di carnevale si fanno ripieni di mandorle, miele e acqua ai fiori d’arancio, fritti e spolverizzati con zucchero a velo, si chiamano Culingiones. Spostandoci a nord la tradizione dei ravioli dolci continua con una preparazione simile, ma dal ripieno fatto fatto con biscotti secchi, latte, amaretti e cacao. In Sicilia invece c’è la cassatella, il nome del raviolo dolce fritto fatto con ricotta mischiata a piccole gocce di fondente.
Il ripieno più amato: ricotta e cioccolato
Se desiderate rendere ancora più golosi i ravioli fritti di carnevale, potete provare a prepararli con il ripieno di ricotta e cioccolato al posto della più classica marmellata. La preparazione base della pasta resta la stessa, le dosi che vi riportiamo sono per circa 20 ravioli dolci
Prendete della ricotta fresca, 400 gr. circa, e setacciatela cercando di eliminare i grumi, aggiungete 100 gr. di zucchero a velo, scorza di agrumi, un rosso d’uovo, cannella (facoltativa), una bustina di vanillina e pezzetti di cioccolata. Procedete poi mettendo un pò di impasto sulla pasta e ripiegando i bordi per formare i ravioli. Si possono friggere un pò alla volta in olio bollente, oppure cuocerli in forno a 180° fino a duratura.
Questo dolce può essere conservato per uno, massimo due giorni, in un recipiente ben chiuso oppure congelato (prima della cottura) se tutti gli ingredienti utilizzati sono freschi.
La ricetta per le Zeppole fritte: ecco come si fanno
Le Zeppole sono tipiche del carnevale in Italia meridionale, preparate spesso anche per la festa del papà del 15 marzo.
Le zeppole sono ciambelle fritte cosparse di zucchero, che possono essere farcite con crema pasticcera o cioccolato.
Qui di seguito vi proponiamo la ricetta originale, senza farcitura.
Ingredienti zeppole
- Burro 150 gr
- Farina 170 gr
- Acqua 250 gr
- Sale
- 4 uova
- Olio per friggere
- Zucchero q.b.
Preparazione
Mettete il burro nell’acqua a bollire; appena bolle, versate la farina e un pizzico di sale e mescolate energicamente fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciate raffreddare il composto, dopo di che aggiungete le uova ed incorporatele bene: l’impasto è pronto!
Con una tasca da pasticcere andate a formare delle ciambelline di impasto su una teglia ricoperta di carta da forno. Infornatele a 180° e aspettate che si gonfino (devono diventare almeno il doppio). A questo punto toglietele dal forno e friggetele in olio d’arachidi bollente. Appena assumeranno un colore marroncino toglietele e fatele scolare su carta assorbente.
Cospargetele lo zucchero semolato e servite!
Ingredienti frittelle
- 500 gr di farina
- 150 gr di zucchero
- 4 uova
- 2 bicchieri di latte
- scorza di un limone o aroma di limone
- 1 bustina di lievito
- sale quanto basta
- cannella
- zucchero a velo
Preparazione frittelle
La preparazione delle frittelle di Carnevale è molto semplice. Prendiamo una ciotola dove andremo a mescolare i vari ingredienti: lo zucchero, le uova e un pizzico di sale. Quando abbiamo ottenuto un composto spumoso, continuiamo ad aggiungere il latte, la farina, il limone (grattugiato o aroma), la cannella e infine il lievito.
Mescoliamo bene il tutto fino a ottenere un composto non troppo denso ma non eccessivamente liquido. Con l'ausilio di un cucchiaio prendiamo delle palline dal composto, da versare nell'olio già bollente a circa 140 gradi. Quando saranno dorate da entrambi i lati, scoliamo le frittelle e lasciamole asciugare su olio bollente.
Una volta che si saranno freddate e l'olio in eccesso sarà scolato, possiamo cospargere con lo zucchero a velo e servire in tavola.
La versione salata delle classiche zeppole fritte
La tradizione culinaria napoletana offre anche una versione salata delle classiche zeppole. Vendute nelle migliori friggitorie della città, sono un ottimo antipasto da servire anche durante le cene a casa e per stupire gli ospiti, possono essere farcite al gusto e sono molto semplici da preparare.
Per portare in tavola circa una cinquantina di zeppole salate è necessario sciogliere un cubetto di lievito di birra fresco in circa 550 ml di acqua, a parte miscelare in una capiente ciotola 500 gr. di farina (va benissimo quella che utilizzate per la preparazione della pizza), con il sale e il pepe, poi aggiungere il composto liquido di lievito. A questo punto potete usare la fantasia e aggiungere nell’impasto anche qualche spezia che più vi piace, come origano o prezzemolo e poi lasciar lievitare per un paio di ore. Trascorso questo tempo si mescola nuovamente l’impasto e si procede con la lievitazione per altre due ore. Con un cucchiaio precedentemente bagnato si passa a formare delle palline di pasta ricresciuta che poi tufferemo in olio di arachidi bollente. Una volta pronte basterà salare e portare in tavola ancora calde!
Lo stesso procedimento di base va seguito per realizzarle con un ripieno a piacimento (prosciutto, formaggio, verdura), si preleva un pò di pasta si aggiunge nel mezzo il ripieno e poi si aggiunge a coprire altra pasta, formando così una pallina dal cuore gustoso.
Graffe o zeppole con impasto a base di patate
L’impasto delle zeppole può essere realizzato facilmente anche con le patate. Queste donano alla preparazione una particolare sofficità che le rende molto amate anche dai bambini. Si possono presentare con la forma a palline oppure creando una sorta di ciambella, che però non va confusa con quelle che si trovano nei comuni bar per colazione (anche se l’aspetto è piuttosto simile).
Lessare 350 gr. di patate in acqua salata, una volta fredde passarle allo schiacciapatate per formare un purè. Aggiungere 350 gr. di farina setacciata, 1 cubetto di lievito di birra, 1 bicchiere di latte, 50 gr. di burro morbido, 2 uova, la scorza del limone grattuggiata, 2 cucchiai di zucchero, un pizzico di sale e 2 cucchiai di olio di oliva. Procedere ad impastare vigorosamente tutti gli ingredienti con le mani (aggiungendo al bisogno dell’acqua se dovesse risultare troppo compatto), fino a formare una palla da far riposare per circa mezz’ora. Ora si può passare a stendere l’impasto su una spianatoia infarinata e poi a ricavare delle strisce da chiudere fino ad ottenere la forma di una ciambella, lasciar lievitare ancora per circa 20 minuti prima di passare a friggerle in olio di semi caldo. Una volta dorate da entrambi i lati si possono scolare e cospargere di zucchero o di cacao.
