Oggi vogliamo pubblicare la ricetta di un alimento tipico delle più classiche Osterie della capitale. Anche se ha un titolo particolarmente altisonante, quello che andremo a preparare non è altro che un semplicissimo petto di pollo, anche se con una preparazione un po’ più particolare. Alla fine però è un piatto molto semplice da preparare e lo si può fare anche in la mattina per poterlo servire successivamente, anche a cena, magari con molti amici, essendo un piatto abbondante.
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- Cosa vuol dire suprema di pollo?
- Ingredienti
- Come scegliere una suprema di pollo dal macellaio?
- Vino di accompagnamento
- Un primo che si sposa bene con questo piatto?
Cosa vuol dire suprema di pollo?
La "suprema di pollo" è un taglio specifico di carne di pollo. Di solito si riferisce al petto di pollo con l'osso e la pelle rimossi, lasciando solo la carne bianca magra. In alcune ricette o ristoranti, potrebbe anche riferirsi a un petto di pollo intero con l'ala attaccata. La parola "suprema" viene dal francese e significa "la migliore", suggerendo che è il taglio di pollo di qualità superiore. Questo taglio di carne è popolare per la sua versatilità in vari piatti e per il suo contenuto di grassi relativamente basso rispetto ad altre parti del pollo.
Ci sono moltissime varianti di questa portata, che vanno dalla versione con del falso pepe a quella con parmigiano e basilico. Come prima cosa mondiamo le carote, le zucchine e le patate, tagliamole a cubetti e mettiamole a cuocere in pentoline diverse. Prendere ora gli spinaci spadellati e frulliamoli con cura. Aggiungiamo agli spinaci la ricotta ed il sale e mettiamo da parte.
Prendere ora le supreme, realizzando un bel taglio al centro con cui andare a farcire grazie alla ricotta; se non riusciamo a chiudere, possiamo utilizzare uno stuzzicadenti per chiudere ermeticamente il taglio realizzato.
Andiamo ora a cuocere in una padella con un filo di olio per circa 5 minuti a lato, e continuare la cottura in forno per altri 10 minuti. Nel frattempo ricavare delle puree con le zucchine, le carote e le patate.
A cottura ultimata, tagliare la suprema in tre parti e completare il piatto con le tre puree. Ecco pronto un piatto ottimo per il menù di capodanno, gradevole al palato e adatto sia ai grandi che ai più piccoli.
Ingredienti
- 4 supreme di pollo
- 50 gr di ricotta
- Spinaci padellati
- 100 gr di patate
- 100 gr di carote
- 100 gr di zucchine
- Sale q.b.
- Olio q.b.
Come rendere morbida la carne di pollo?
Per rendere la carne di pollo morbida e succosa, ci sono diverse tecniche che puoi utilizzare:
- Marinatura: L'aceto, il succo di limone o lo yogurt hanno un'acidità che può ammorbidire la carne di pollo. Puoi fare una marinata con uno di questi ingredienti, aggiungere spezie a piacere, e lasciare il pollo a marinare per almeno un'ora, o meglio ancora, durante la notte.
- Battitura: Usando un batticarne, puoi ammorbidire fisicamente la carne di pollo. Questo aiuta a rompere le fibre muscolari, rendendo la carne più tenera.
- Cottura a bassa temperatura: Cucinare il pollo lentamente a una temperatura più bassa può aiutare a mantenerlo morbido e succoso. Questo è particolarmente vero per pezzi di pollo più grandi o interi.
- Brinatura: Un'altra tecnica è la brinatura, che consiste nel far immergere il pollo in una soluzione di acqua e sale per diverse ore. Il sale aiuta a rompere parte delle proteine della carne, rendendola più morbida e succosa.
- Uso di bicarbonato di sodio o amido di mais: Alcune cucine, come quella cinese, usano il bicarbonato di sodio o l'amido di mais per ammorbidire la carne di pollo. Questi ingredienti vengono mescolati con la carne e lasciati a riposo per circa 20-30 minuti prima della cottura.
Ricorda, indipendentemente dalla tecnica utilizzata, è importante non cuocere eccessivamente il pollo, in quanto questo può renderlo duro e secco.
Come scegliere una suprema di pollo dal macellaio?
La scelta di una suprema di pollo di qualità dal macellaio richiede attenzione a diversi fattori. Ecco una guida dettagliata per aiutarti a selezionare il miglior taglio:
1. Conoscere la suprema di pollo
La suprema di pollo è un taglio pregiato che include il petto del pollo con l'osso dell'ala attaccato. È considerata una parte tenera e saporita del pollo, perfetta per preparazioni raffinate. La presenza dell'osso aiuta a mantenere la carne più succosa durante la cottura.
2. Verificare la freschezza
Uno degli aspetti principali è la freschezza del pollo. Un pollo fresco deve avere una pelle liscia e umida, senza essere appiccicosa o troppo secca. Il colore della carne dovrebbe essere uniforme, tendente al rosa pallido. Evita suprema con sfumature grigiastre o un odore pungente, segnali che il pollo non è fresco.
3. Qualità dell'allevamento
Chiedi al tuo macellaio informazioni sull'origine del pollo. I polli allevati all’aperto, con una dieta naturale e senza antibiotici, offrono carni di qualità superiore, più saporite e sane. In alcuni casi, potresti trovare polli da allevamenti biologici certificati, un’ulteriore garanzia di qualità.
4. Presenza di pelle e grasso
Una suprema di pollo di qualità avrà una sottile copertura di pelle. La pelle dovrebbe essere di colore chiaro, leggermente dorata, senza macchie scure o screpolature. Un leggero strato di grasso sotto la pelle è normale e può aiutare a conferire sapore durante la cottura. Evita però eccessi di grasso, poiché potrebbero indicare una qualità inferiore o una scarsa lavorazione del macellaio.
5. Dimensioni e uniformità del taglio
Una suprema ben tagliata deve avere dimensioni uniformi e una forma regolare. L’osso dell’ala, di solito lasciato attaccato, dovrebbe essere pulito e visibile, senza residui di piume o altre impurità. Il taglio regolare è indice di attenzione e cura da parte del macellaio.
6. Conservazione e esposizione
Osserva come il macellaio conserva le carni. Una suprema di pollo esposta in modo ordinato, ben refrigerata e senza segni di decolorazione è un buon indicatore di una corretta manipolazione. Chiedi al macellaio se il pollo è stato macellato da poco e in quale giorno è stato preparato.
7. Dialogo con il macellaio
Un buon macellaio sarà felice di rispondere alle tue domande e offrirti consigli. Non esitare a chiedere dettagli sul taglio, come cucinarlo al meglio o quali siano le pratiche di allevamento del fornitore. Se hai particolari preferenze, come volere la pelle rimossa o l'osso dell'ala separato, comunicalo al macellaio.
8. Occhio al prezzo
Il prezzo può variare a seconda dell'origine e della qualità del pollo. Un prezzo eccessivamente basso potrebbe indicare una carne di qualità inferiore, allevata in condizioni industriali. Scegliere una suprema di pollo di alta qualità richiede un investimento leggermente maggiore, ma il risultato finale in termini di sapore e salute ne vale la pena.
Come conservarla per il giorno dopo?
Per conservare correttamente una suprema di pollo per il giorno successivo, è fondamentale seguire alcune pratiche di igiene alimentare e mantenere le giuste condizioni di temperatura e ambiente. Ecco i passaggi dettagliati per garantire che la carne rimanga fresca e sicura da consumare:
1. Refrigerazione immediata
Subito dopo l'acquisto o la preparazione, la suprema di pollo deve essere refrigerata il prima possibile. Lasciarla a temperatura ambiente per troppo tempo aumenta il rischio di proliferazione batterica. La temperatura ideale del frigorifero per conservare carne cruda è tra 0°C e 4°C.
2. Imballaggio corretto
Avvolgi la suprema di pollo in pellicola trasparente o in un foglio di alluminio per proteggerla dall'aria. È importante che l'involucro sia ermetico per evitare che la carne entri in contatto con altri alimenti o assorba odori presenti nel frigorifero. Un contenitore a chiusura ermetica può essere una valida alternativa, soprattutto se vuoi evitare l’uso di pellicola.
3. Separa la carne cruda dagli altri alimenti
Assicurati di posizionare la suprema di pollo cruda in una sezione separata del frigorifero, lontano da alimenti pronti al consumo o da verdure, per prevenire la contaminazione incrociata. Il comparto inferiore del frigorifero è il più indicato, poiché qui le temperature sono più fredde e si riduce il rischio che eventuali liquidi possano sgocciolare su altri cibi.
4. Non lavare la carne prima della conservazione
Contrariamente a ciò che si potrebbe pensare, lavare la carne cruda non è raccomandato, poiché può favorire la diffusione di batteri attraverso gli schizzi. La carne va maneggiata con cura, avvolta subito e conservata correttamente.
5. Durata della conservazione
Una suprema di pollo cruda può essere conservata in frigorifero per un massimo di 1-2 giorni. Se prevedi di cucinarla il giorno dopo, assicurati che la carne sia ben refrigerata durante questo periodo. Se vuoi conservarla più a lungo, dovrai congelarla (vedi punto successivo).
6. Opzione del congelamento
Se non sei sicuro di consumare la suprema il giorno successivo, puoi congelarla per evitare sprechi. Assicurati di avvolgerla adeguatamente in un sacchetto per congelatore o in pellicola adatta al congelamento, rimuovendo il più possibile l’aria dal contenitore. In freezer, una suprema di pollo può essere conservata fino a 9 mesi. Quando decidi di utilizzarla, scongelala gradualmente in frigorifero per circa 24 ore, evitando lo scongelamento a temperatura ambiente.
7. Controllo al momento dell’uso
Prima di cucinare la suprema conservata, verifica il colore e l’odore. La carne deve mantenere un colore rosa pallido e non deve avere un odore sgradevole. Se noti segni di deterioramento, come una consistenza viscosa o un odore acido, è meglio non consumarla.
8. Prevenzione della disidratazione
La carne cruda può seccarsi se esposta all’aria anche in frigorifero. Per evitare che la suprema perda troppa umidità, è importante che sia ben sigillata nel suo imballaggio. Puoi anche coprirla con un sottile strato di olio d’oliva prima di avvolgerla, per mantenere la carne idratata e migliorarne la conservazione.
Vino di accompagnamento
Come abbiamo detto in precedenza, è un piatto semplice quanto pieno però d’ingredienti, quindi potrebbe sembrare difficile scegliere un vino in particolare da abbinare alla nostra suprema di pollo, ma vogliamo consigliarvi un buon vino bianco, il Grechetto dei Colli Martani. Si abbina benissimo al pollo in generale, anche a quello cucinato nel modo più semplice e veloce possibile. Probabilmente grazie alle sue uve di provenienza umbra, di preciso da un unico vigneto e trattate alle prime luci dell’alba in moda da mantenere la freschezza del suo particolare aroma.
Varianti del piatto
Una delle varianti più diffuse è quella della suprema di pollo con falso pepe, ma come si prepara? Più o meno nello stesso modo della versione normale, ma con qualche piccola differenza: Tagliate il petto di pollo a fette, avvolgetelo nel guanciale, infarinatele e mettetele in padella con 2/3 cucchiai d’olio facendole rosolare per bene. Subito dopo versate il brandy e lasciate sfumare per diversi minuti, successivamente mescolate il tutto con la besciamella e delle bacche rosse aggiungendo un pizzico di sale. Dopo averla cotta, sistemate gli involtini in una teglia da forno, metteteci del finto pepe e cospargete tutto di sopra e mettete in forno per dieci minuti circa.
Esiste anche la versione della suprema di pollo con aggiunta di panettone e marsala, è però una ricetta molto grassa e piena di burro. Senza contare la presenza di 80g di panettone. Se siete comunque interessati nel prepararlo il procedimento è pressoché lo stesso, riempite il vostro pollo di panettone e cospargetelo di marsala!
Un primo che si sposa bene con questo piatto?
Un risotto con funghi porcini potrebbe essere un perfetto primo piatto da abbinare alla suprema di pollo. Il sapore terroso dei funghi contrasta e completa allo stesso tempo la dolcezza del pollo, creando un pasto bilanciato e delizioso.
La ricetta per un risotto con funghi porcini è relativamente semplice. Avrai bisogno di riso Arborio o Carnaroli, funghi porcini (freschi o secchi), brodo di pollo o vegetale, cipolla, vino bianco, burro, parmigiano grattugiato e prezzemolo.
Per preparare il risotto, inizia soffriggendo la cipolla tritata in un po' di burro fino a quando diventa trasparente. Aggiungi i funghi e cuoci fino a quando non hanno rilasciato i loro succhi. Aggiungi il riso e tostalo per un paio di minuti, quindi aggiungi il vino e lascia evaporare. Aggiungi il brodo poco alla volta, mescolando continuamente, fino a quando il riso è cotto al dente. Infine, aggiungi un altro pezzo di burro e il parmigiano grattugiato, mescola bene e servi con un po' di prezzemolo tritato sopra.
Il risotto con funghi porcini è cremoso e saporito, perfetto per accompagnare la delicata suprema di pollo. Per un tocco extra, potresti anche aggiungere un filo di olio al tartufo prima di servire.
