La ricetta per il risotto al tartufo con carciofi: come si prepara?

Oggi vogliamo pubblicare la ricetta di un alimento tipico delle più classiche Osterie della capitale. Quando si parla di riso, non necessariamente si parla di un piatto caldo invernale, ma anche di sfiziose insalate di riso da consumare nelle afose giornate estive, ci si può sbizzarrire con ogni tipo di condimento, sono davvero infiniti i piatti che si possono fare con il risotto.

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• Ingredienti per quattro persone
• Come scegliere il Tartufo?

Il primo piatto che oggi vi proponiamo è un risotto al tartufo con carciofi, ottimo per essere gustato specialmente in autunno e in inverno. La croccantezza del riso Carnaroli troverà il giusto abbinamento con il tartufo, un fungo pregiato, in commercio in ridotte dimensioni, visti i suoi costi esorbitanti e considerato ne basti davvero poco per insaporire i piatti; i carciofi accompagneranno il risotto con la loro freschezza.

Ingredienti per quattro persone

• 300 grammi di riso Carnaroli
• 50 grammi di burro
• 50 grammi di tartufo
• 1 limone
• 1 bicchiere di vino bianco o di aceto bianco
• 8 carciofi
• 1 cipolla
• b di olio extravergine d'oliva
• b. di sale
• b. di pepe
• b. di parmigiano
• b. di acqua

Tempo di preparazione: 30 minuti

• Lava i carciofi e tagliane i gambi a cubetti; lascia in ammollo in acqua fredda e limone per qualche ora, in modo da farli scaricare e togliere il sapore amarognolo tipico dei carcifi. Spazzola il tartufo in una ciotola colma d'acqua, dopo di che asciugalo e spezzettalo fino a ridurne le dimensioni.
• In una padella, aggiungi il burro e la cipolla, facendo mantecare per un minuto circa. Quando vedi che il burro è sufficientemente sciolto e la cipolla dorata al punto giusto, aggiungi il tartufo, assicurandoti che sia ben pulito, e metà della porzione di carciofi, che erano stati lasciati riposare in acqua e limone.
• Dopo circa due minuti se i carciofi si sono ammorbiditi abbastanza, unisci anche il riso Carnaroli al comosto, in modo da farlo tostare per qualche istante e risulti più facile da masticare, ma allo stesso tempo croccante.
• Ovviamente non basta far tostare il riso, per farlo ammorbidire e cuocere aggiungere gradualmente dell’acqua da portare ad ebollizione e continuare con questo procedimento finchè non ci rendiamo conto che il riso è abbastanza morbido. Nel frattempo, se potete sfumatelo con un pò di vino, lo renderà più saporito
• Nel mentre, in un'altra padella, soffriggi l'altra metà porzione di carciofi, rimasta a bagno in acqua e limone, in abbondante olio extra vergine d'oliva, ricordate che l’olio deve ricoprire per metà i carciofi. Il soffritto va lasciato in padella finchè non vi accorgete che ha raggiunto la giusta doratura.
• Una volta pronti i carciofi fritti, uniscili a quelli che stanno mantecando nella padella insieme a riso e cipolla, agiungendo anche del parmigiano o pecorino a scaglie, in modo che si sciolga con il calore e conferisca al riso una consistenza cremosa e filante.
• Spegni il fuoco solo quando gli ingredienti non risulteranno ben mantecati e dorati. Il riso Carnaroli dovrà essere tostato e saporito.
• Servi il tuo primo piatto, risotto al tartufo con carciofi, all'interno di una ciotola, accompagnandolo con delle bruschette di grano saraceno o aggiungendo dei semini di sesamo. Se questa ricetta ti è piaciuta scoprine altre simili sul blog di Irene Milito

Come scegliere il Tartufo?

Scegliere il tartufo può essere un'arte, data la sua rarità e il suo valore elevato. Questo fungo sotterraneo, conosciuto per il suo aroma intenso e il suo sapore unico, viene utilizzato in molte ricette gourmet. Ecco una guida dettagliata su come scegliere il tartufo giusto.

Tipologie di Tartufo

Esistono diverse tipologie di tartufo, ognuna con caratteristiche specifiche:

1. Tartufo Bianco (Tuber magnatum pico):

   • Originario principalmente delle zone di Alba e Acqualagna, è il più pregiato e costoso.
   • Ha una superficie liscia e un aroma intenso, che ricorda il formaggio fermentato, aglio e miele.
   • La stagione principale va da ottobre a dicembre.

2. Tartufo Nero Pregiato (Tuber melanosporum):

   • Conosciuto anche come tartufo nero di Norcia o di Spoleto.
   • Ha una superficie rugosa e un aroma delicato ma persistente, con note di terra e cioccolato.
   • La stagione principale va da dicembre a marzo.

3. Tartufo Estivo (Tuber aestivum):

   • Anche chiamato scorzone estivo, ha un aroma meno intenso rispetto ai tartufi bianchi e neri.
   • La superficie è rugosa e di colore scuro, mentre la polpa interna è chiara.
   • La stagione principale va da maggio a settembre.

4. Tartufo Bianchetto (Tuber borchii):

   • Simile al tartufo bianco, ma meno pregiato.
   • Ha un aroma più lieve, con note agliacee.
   • La stagione principale va da gennaio ad aprile.

Aspetti da Considerare

1. Aroma

• Intensità: L'aroma deve essere intenso e caratteristico. Un tartufo fresco ha un profumo penetrante che si avverte facilmente anche a distanza.
• Persistenza: L'odore deve essere persistente e non deve avere sentori di ammoniaca o muffa, che indicano un prodotto non fresco.

2. Aspetto Visivo

• Superficie: La superficie deve essere uniforme e priva di tagli o lesioni significative. I tartufi bianchi devono essere lisci, mentre i neri e gli estivi hanno una superficie rugosa.
• Colore: Deve essere omogeneo. Le variazioni nel colore possono indicare problemi di maturazione o conservazione.

3. Consistenza

• Durezza: Un tartufo fresco è sodo al tatto. Se premendo leggermente il tartufo risulta troppo morbido, potrebbe essere troppo maturo o vecchio.
• Compattezza: La struttura interna deve essere compatta e non spugnosa.

4. Provenienza e Certificazioni

• Origine: Preferire tartufi provenienti da zone rinomate come Alba per il bianco e Norcia per il nero.
• Certificazioni: Verificare eventuali certificazioni di qualità che garantiscano l'autenticità e la provenienza del prodotto.

Consigli per l'Acquisto

• Fornitori Affidabili: Acquistare da fornitori di fiducia, come negozi specializzati, mercati locali rinomati o direttamente dai cercatori di tartufi.
• Degustazione: Quando possibile, chiedere di annusare o assaggiare il tartufo per valutarne la qualità.
• Confezionamento: I tartufi devono essere conservati in modo adeguato per mantenere la loro freschezza. Evitare tartufi confezionati in modo approssimativo o in contenitori non idonei.

Conservazione

• Frigorifero: Conservare i tartufi in frigorifero, avvolti in carta assorbente e posti in un contenitore ermetico. Cambiare la carta ogni giorno per assorbire l'umidità.
• Congelamento: È possibile congelare i tartufi, anche se perderanno parte del loro aroma. Avvolgerli in pellicola trasparente e metterli in un sacchetto per alimenti.

Utilizzo in Cucina

I tartufi possono essere utilizzati in vari modi per arricchire piatti gourmet:

• Affettati Freschi: I tartufi bianchi, in particolare, vengono spesso affettati sottilmente e utilizzati come guarnizione per piatti caldi come risotti, tagliolini, uova e carpacci.
• Incorporati nelle Salse: I tartufi neri possono essere tritati e incorporati in salse a base di burro, panna o oli, per insaporire pasta, carne o pesce.
• Infusione in Oli e Burri: Preparare oli o burri al tartufo per un utilizzo più pratico e versatile.

Attenzione alle Frodi

• Contraffazioni: Prestare attenzione alle imitazioni. I tartufi devono essere veri e propri funghi sotterranei e non prodotti aromatizzati artificialmente.
• Prezzo: Un prezzo eccessivamente basso può indicare un prodotto di scarsa qualità o addirittura falso.

Quale vino abbinare al piatto

Dato che il sapore predominante all’interno del piatto sarà sicuramente quello del tartufo, propongo alcuni abbinamenti di vini infallibili con questa pietanza dal sapore forte e particolare.

Che si parli di tartufo bianco o nero, si tratta di un sapore immediato e penetrane, che a grandi quantità potrebbe addirittura disgustare, è costituito da sapori e aromi che richiamano quelli della terra e del sottobosco. Queste caratteristiche rendono particolarmente difficile l’accostamento col vino, che per quanto possa essere delicato è comunque caratterizzato da un sapore e profumo forte.

Per questo motivo, non è idoneo scegliere un vino particolarmente speziato e aromatizzato, che rischia di sovrastare quello del tartufo. Inoltre, non scegliete dei vini particolarmente acidi, stonano totalmente con l’aroma.

Tra i vini bianchi, sento di consigliarvi il Riesling, il Bianco di custoza o il Verdicchio, i quali ricordano le note terrose del tartufo. Per chi ama sapori particolari, consiglio anche l’abbinamento con dei vini provenienti da viti su terreni vulcanici come ad esempio il Bianco dell’Etna.

Per quanto riguarda i rossi invece suggerisco dei vini di forte struttura ma non eccessivamente complessi dal punto di vista aromatico. Alcuni esempi sono certamene il Nebbiolo o il Pinot Nero.