Oggi ci dedichiamo ad una ricetta di un alimento che potresti trovare nelle più classiche Osterie. L'abbacchio è il nome dato all'agnello destinato alla macellazione. Le ricette tradizionali come l'abbacchio in padella fanno parte della cultura regionale come il Lazio, l'Abruzzo e la Sardegna, dove il pascolo dell'agnello è molto sviluppato.
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- Come preparare il classico abbacchio alla romana
- Variante alla cacciatora
- Altre idee su come cucinarlo con fantasia
- Come acquistare un abbacchio di qualità?
Di norma, viene preparato per il pranzo di Pasqua, ma è comunque diventato un piatto abbastanza diffuso, specialmente in caso di grigliate in casa o all'aperto.
Come preparare il classico abbacchio alla romana
La tradizione vuole che su ogni tavola, nel giorno di Pasqua, non manchi mai l’agnello, il quale ha un sacro valore simbolico secondo la religione cristiana. Quello che ci apprestiamo a sacrificare sulle nostre tavole è un agnello che ha una valenza molto meno sacra, e assai più profana: l'abbacchio alla romana o abbacchio in padella.
Preparato in moltissime varianti, l’abbacchio (l’agnello nutrito di solo latte materno) è uno squisito secondo piatto di carne tenerissima, servita in genere con patate arrosto, da gustare durante il pranzo pasquale; vi proponiamo di seguito la ricetta tradizionalmente romana, semplicissima e veloce.
Ingredienti
- 1 kg di abbacchio
- 1 bicchiere di vino bianco
- ½ bicchiere di aceto bianco
- 3 cucchiai di olio
- 4 patate
- Rosmarino
- Salvia
- Farina
- Sale
- Pepe
- Aglio
Preparazione
Tagliamo l’abbacchio a pezzi più o meno regolari; infarinateli. In una padella scaldate l’olio e lasciate rosolare l’abbacchio per una decina di minuti. Unite la salvia, il sale e il pepe,l’ aglio (tritato) e il rosmarino: girate bene per fare in modo che la carne si insaporisca. Versate successivamente il vino e l’aceto: attendete che i liquidi evaporino.
Nel frattempo sbucciate e tagliate le patate. Versate i pezzi di abbacchio in una teglia da forno e aggiungete le patate con una mestolata abbondante di acqua bollente. Nota: per delle patate ancora più buone e croccanti, bisogna perdere un po' di tempo in più, andando a lasciarle per una decina di minuti nel sale dopo averle fatte a pezzi; successivamente, prima di metterle al forno, lasciamole per qualche minuto in acqua bollente.
Tornando al nostro abbacchio in padella, andiamo a mettere la teglia in forno (preriscaldato a 180°) e lasciate cuocere per circa 30 minuti. Servite caldo.
Variante alla cacciatora
Un altra variante del nostro abbacchio è quello alla cacciatora, sempre proveniente dalla cucina laziale. Si utilizza il metodo di cottura abbastanza classico detto "alla cacciatora", applicandolo alla preparazione di questo giovane agnello. Ecco dunque la ricetta.
Ingredienti per la cacciatora per circa 4 persone
- 5 kg di abbacchio a pezzi
- mezzo bicchiere di aceto
- aglio, olio, rosmarino
- qualche foglia di salvia
- mezzo cucchiaio di farina
- sale e pepe
Preparazione
Mettiamo a scaldare una padella molto capiente (dovrà contenere tutto il nostro abbacchio), con olio sale e aglio. Quando la padella è ben calda, aggiungiamo la carne fatta a pezzi molto grandi. Lasciamo rosolare la carne per almeno 15 minuti in modo che si colori su tutti i lati.
Versiamo il bicchiere con l'aceto, lasciando sfumare bene il tutto per alcuni minuti. Continuiamo a far rosolare il nostro abbacchio per bene su tutti i lati, poi aggiungiamo la farina, dopo averla "sciolta" in mezzo bicchiere d'acqua così da ottenere una sorta di crema-crosticina intorno alla carne.
A questo punto abbassiamo il fuoco e continuiamo a far cuocere la carne per almeno altri 15 minuti, verificando di tanto in tanto la cottura e girando con un cucchiaio di legno. A cottura ultimata, aggiustiamo di sale e pepe e serviamo ben caldo.
Se la farina tenderà a stringersi troppo, possiamo aggiungere qualche altro cucchiaio di acqua.
Altre idee su come cucinarlo con fantasia
L'abbacchio, giovane agnello tipico della cucina pasquale e mediterranea, si presta a numerose varianti culinarie, ciascuna con il proprio insieme di sapori e tecniche di preparazione. Ecco alcune delle ricette più amate e tradizionali per cucinare l'abbacchio:
1. Abbacchio al Forno con Patate
Una delle varianti più classiche, l'abbacchio al forno viene marinato in una miscela di aglio, rosmarino, sale, pepe e olio d'oliva, poi cotto lentamente in forno con patate tagliate a pezzi. Le patate assorbono il grasso e i succhi dell'agnello, diventando incredibilmente saporite.
2. Abbacchio alla Romana
Questo piatto tipico della cucina romana prevede pezzi di abbacchio rosolati in padella con aglio, rosmarino, anch'essi aromatizzati con vino bianco. La cottura avviene a fuoco lento fino a raggiungere una consistenza tenera e succulenta.
3. Abbacchio a Scottadito
Letteralmente tradotto come "agnello che scotta le dita", questo piatto consiste in costolette di agnello grigliate e servite molto calde. Sono marinate in una semplice emulsione di olio d'oliva, succo di limone, aglio e erbe aromatiche, poi cotte rapidamente su una griglia ben calda.
4. Arrosto di Abbacchio
L'arrosto di abbacchio è un piatto ricco e festivo, dove l'intero pezzo di carne viene marinato in erbe aromatiche, aglio e vino bianco, poi arrostito lentamente in forno. Spesso viene farcito con una miscela di pane raffermo, erbe, uova e pecorino per aggiungere ulteriore sapore e consistenza.
5. Abbacchio Brodettato
Questa preparazione tipica delle Marche e dell'Abruzzo vede l'abbacchio tagliato a pezzi e cucinato in un brodo aromatico con aceto (o succo di limone), uova sbattute e formaggio grattugiato, creando una salsa cremosa che accompagna la carne.
6. Spezzatino di Abbacchio
Un confortante spezzatino in cui pezzi di abbacchio sono lentamente stufati con verdure come carote, cipolle e sedano, con l'aggiunta di pomodori, vino e brodo. Servito con polenta o pane, offre un pasto ricco e appagante.
7. Abbacchio con Carciofi
Una variante primaverile che combina l'agnello con i carciofi. L'abbacchio viene rosolato e poi cucinato lentamente insieme ai carciofi tagliati, in una padella con vino bianco, aglio e menta, per un piatto ricco di sapori contrastanti ma armoniosi.
Ciascuna di queste ricette riflette la versatilità dell'abbacchio e la sua capacità di fondersi con una vasta gamma di sapori, dalle erbe aromatiche ai vegetali di stagione, rendendolo protagonista di piatti ricchi e celebrativi, perfetti per le occasioni speciali o per un pranzo domenicale in famiglia.
Come acquistare un abbacchio di qualità?
L'acquisto di un abbacchio di qualità richiede di considerare alcuni fattori chiave per assicurarsi di scegliere una carne fresca e di alta qualità. Ecco alcuni consigli su cosa considerare:
1. Provenienza e Freschezza
- Origine: Preferisci abbacchio proveniente da fonti locali o da allevamenti noti per la loro qualità. L'abbacchio romano, per esempio, è molto rinomato.
- Freschezza: Assicurati che la carne sia fresca. Una carne recentemente macellata è generalmente più tenera e saporita.
2. Aspetto della Carne
- Colore: L'abbacchio di qualità ha un colore rosa pallido. Una carne troppo chiara o troppo rossa potrebbe non essere fresca o potrebbe provenire da un agnello più vecchio.
- Grasso: Il grasso dovrebbe essere bianco e cremoso, non giallo o secco. Il grasso giallo può indicare un animale più vecchio.
- Consistenza: La carne deve essere soda al tatto e non appiccicosa.
3. Età dell'Animale
- Giovane Età: L'abbacchio, per definizione, è un agnello giovane, tipicamente macellato tra i 30 e i 70 giorni di età. La carne di questi animali è più tenera e delicata rispetto a quella di agnelli più vecchi.
4. Certificazioni e Sigilli di Qualità
- DOP e IGP: Verifica se la carne ha certificazioni DOP (Denominazione di Origine Protetta) o IGP (Indicazione Geografica Protetta), che garantiscono standard elevati di qualità e tracciabilità.
5. Acquisto
- Macellerie di Fiducia: Preferisci macellerie di fiducia o fornitori specializzati. I macellai esperti possono darti consigli sulla scelta della carne e sulle varie tagli disponibili.
- Tagli: Scegli il taglio in base alla ricetta che intendi preparare. Alcuni tagli sono migliori per arrosti, altri per stufati o grigliate.
6. Conservazione
- Refrigerazione: Assicurati che la carne sia stata conservata a una temperatura adeguata. Se non la cucini subito, conservala nel frigorifero.
7. Richiedi Consigli
- Chiedi al Macellaio: Non esitare a chiedere consigli al macellaio su come selezionare il miglior abbacchio e come cucinarlo al meglio.
Ricordati che acquistare carne di alta qualità non solo influisce sul sapore e sulla riuscita dei tuoi piatti, ma supporta anche pratiche di allevamento sostenibili e etiche.
