Nel nostro Paese ci si divide spesso su alcune cose: c'è chi preferisce il mare per una vacanza, mentre altri preferiscono la montagna; chi adora la vivacità della città e chi adora invece la tranquillità della campagna e, infine, chi ama mangiare il pesce e chi, invece, la carne. Fortunatamente, la cucina italiana offre tantissime ricette e piatti, sia per gli uni che per gli altri, così da accontentare tutti. Esistono tuttavia delle prelibatezze a cui ciascuno difficilmente può resistere, soprattutto se si tratta di una specialità come la tagliata di manzo.
Gli amanti della carne non possono fare a meno della cosiddetta tagliata, ovvero uno dei piatti più gustosi fra i secondi a base di carne. Le ricette della tagliata possono variare negli assortimenti con cui condire questa pietanza, ma non nella modalità di cottura della carne, che deve seguire rigorosamente tempi precisi e una particolare tipologia di taglio. Le ricette della tagliata di manzo prevedono di condire questa spessa fetta di carne, in genere controfiletto o entrecote di manzo con ingredienti come aceto balsamico o altri ingredienti con sapori delicati che non vadano a nascondere il gusto della carne. L'importante è non cuocere troppo la carne, che deve stare su brace o sulla griglia massimo 5 minuti per ogni lato, in modo da lasciare l'interno ben rosso. Proviamo ora una versione particolare della tagliata di manzo, con pomodorini e rucola.
Ingredienti tagliata di manzo con rucola e pomodorini
- 800 grammi di filetto di manzo
- Qualche pomodoro pachino
- Qualche foglia di rucola
- olio, sale, pepe
Preparazione
L'ideale sarebbe cucinare la tagliata di manzo sulla brace, ma in casa possiamo utilizzare una normalissima piastra. Teniamo la nostra fetta di filetto almeno un'ora fuori dal frigo prima di andare a cuocerla. Mettiamo a scaldare una piastra o una bistecchiera, possibilmente in ghisa, cospargendola con del sale grosso per fare in modo che la carne non si attacchi troppo alla piastra. Mettiamo a cuocere la carne, lasciandola almeno 4-5 minuti su ogni lato.
Naturalmente, la cottura va a seconda dei gusti, ma il modo migliore per gustare la tagliata è quello di lasciare l'interno rosato in modo che non sia troppo secca.
Andiamo a togliere la carne dal fuoco e lasciamola riposare alcuni minuti. Procediamo poi a tagliarla nel tipico modo della tagliata, con un taglio obliquo, in fettine che siano spesse almeno due centimetri. Mettiamo in un piatto un letto di rucola e qualche pomodorino tagliato a pezzetti. Condiamo con sale, olio e pepe. E' possibile aggiungere aceto balsamico oppure salse a base di olio e aglio fatte da noi.
La scelta della carne per la tagliata di manzo
Una volta entrati dal macellaio, possiamo chiedere a lui il consiglio per il miglior taglio di carne da utilizzare per la nostra ricetta. Sarebbe comunque interessante iniziare ad individuare per conto nostro la parte migliore del manzo che possiamo sfruttare per realizzare un piatto coi fiocchi. Anche perché se non abbiamo un negoziante di fiducia, rischiamo di vederci vendere una fetta che non si adatta a questa cottura rischiando di pagarla troppo.
Per preparare una buona bistecca di manzo di questo tipo, è fondamentale trovare il giusto taglio di carne che non vada a cuocersi in maniera eccessiva o rimanga troppo grassa. Ecco perché bisogna chiedere e scegliere una parte determinata del bovino, ovvero la noce o la fesa. Alcuni macellai molto scrupolosi, possono anche vendere la fettina destinata alla tagliata di manzo già pronta, ovvero aromatizzata con le giuste spezie e soprattutto con il pepe.
La parte migliore, comunque, è quella del controfiletto: non vi fate dare un pezzo troppo fino oppure alto più di quattro centimetri, altrimenti rischiate che la cottura rovini la consistenza della carne. Il controfiletto vi garantisce una carne morbida, dal colore rosa all'interno, con un ottimo bilanciamento fra le parti più magre e quelle grasse (che, in questa particolare zona del bovino, si trova esattamente sul bordo e dunque, siaogliendosi con la cottura, fa in modo che la carne interna non resti troppo dura e gommosa.
I segreti per ottenere un buon piatto
Per assaporare un'ottima tagliata esistono alcuni segreti di cucina di cui tener conto per la sua preparazione e realizzazione. Innanzitutto, è consigliabile, come abbiamo già accennato, di tenere fuori dal frigo la carne almeno un'ora prima della sua cottura, in quanto le variazioni repentine di temperatura non fanno bene al pezzo e lo fanno indurire. Poi, la sua cottura deve avvenire a fuoco alto, in maniera da far formare all'esterno una crosticina, mentre l'interno rimanga invece al sangue.
Alcuni chef, per far insaporire al meglio il piatto, consigliano poi di lasciar marinare la carne per una notte con olio extravergine d'oliva, del buon vino rosso e delle erbe aromatiche. Il tutto ricordando sempre di mettere fuori dal frigo il pezzo almeno un'ora prima della cottura, in modo da preservarne la morbidezza. Un ulteriore consiglio per ottenere sempre l'effetto di croccantezza all'esterno e morbidezza all'interno è quello di asciugare la carne da ambedue i lati.
Un elemento importante, anche se spesso sottovalutato, è l'utilizzo poi di buone pentole per realizzare la tagliata di manzo. Siano esse padelle o piastre, l'importante è che siano di buona qualità, in ghisa possibilmente oppure abbiano un fondo non ridotto. Se si seguono tutti questi consigli, con molta probabilità si otterrà un piatto di elevata qualità e dal gusto prelibato, che sicuramente delizierà i commensali.
Ricordiamo poi che è possibile cucinare la tagliata di manzo in diverse modalità. Così come con altre ricette della gastronomia italiana, anche questa presenta varie versioni. Infatti la tagliata si può fare al forno, al cartoccio e addirittura al sale. Queste sono proponibili in base ai gusti o alle esigenze personali o dei commensali.
